Tutta la cucina dell’area del brindisino è caratterizzata dalle grandi disponibilità di produzioni agroalimentari locali, dalle enormi
quantità di pesce freschissimo pescate lungo le sue coste nonché dalla millenaria e tuttora fiorente attività di allevamento di bovini e ovini.Freschissimo pesce e carni genuine, ma anche olio extravergine di oliva, pasta, pomodori, carciofi, melanzane, verdura, uva e vino, prodotti ricchi di sole e di sapore, dominanti nella cucina da millenni ed ora riscoperti da medici e dietologi di tutto il mondo quali elementi determinanti per una alimentazione equilibrata ed ideale per l’uomo moderno.
E’ una cucina genuina e casereccia, che non ha subito nel tempo sostanziali alterazioni, le ricette sono state tramandate di generazione in generazione, fino ai giorni nostri. E’ una cucina popolare, allergica alla moda e alla fretta, le cui caratteristiche sono ben lontane da quelle dei fast food e della globalizzazione alimentare. Non a caso esiste una associazione slow food Alto Salento, che si propone il mangiare lento per godere dei piaceri della buona tavola.
Una terra da gustare, dove la bellezza del territorio si sposa con il gusto di vivere, uno slow life che fa ritrovare il senso della vita.
Piatto tipico per eccellenza è la pasta fatta in casa, stacchiodde e strascinati (orecchiette e maccheroncini di semola di grano duro integrale), condita con sugo di pomodoro, foglie di basilico e cacioricotta grattuggiato. Di questo piatto ci sono varianti con ragù di braciole di cavallo e formaggio pecorino grattugiato, o con verdure cotte (cime di rape).
E’ una cucina legata profondamente ai prodotti della terra, e segue il ritmo delle stagioni; è estremamente varia per le influenze che l’Alto Salento ha ricevuto nel corso della sua lunga storia: messapi, greci, romani, normanni, arabi, saraceni, francesi, spagnoli si sono succeduti nei secoli.
Le frise hanno origine greche, gli gnummarieddi sono romani, il ragù è normanno, la cupeta ed i fichi secchi
sono di origine araba.Le frise, preparate con farine miste di grano duro e grano tenero, si presentano come ciambelle di pane biscottato e si conservano per settimane; per gustarle bisogna immergerle in acqua, per renderle soffici-croccanti, e condirle con pomodori, olio, sale e origano.
Gli gnummarrieddi sono involtini di agnello alla brace.
La cupeta, simile al torrone è fatta con le mandorle e zucchero. Ma il dolce simbolo a base di mandorle locali (viene utilizzata una varietà di mandorle detta cegliese che si caratterizza per la fioritura tardiva che sfugge ai freddi invernali), è un pasticcino a forma di cubetto dal colore bruno farcito con marmellata: il biscotto cegliese la cui ricetta originale con i giusti dosaggi e tempi di cottura è gelosamente custodita da pochi eletti. I fichi divisi a metà si essiccano al sole sopra caratteristici graticci, in seguito si uniscono a coppia, deponendo all’interno di ogni parte una mandorla secca sbucciata e tostata, dei semi di finocchio selvatico e della scorzetta di limone, quindi si infornano: ecco i fichi maritati (fichi mandorlati o sposati).
Fra i formaggi spicca il cacioricotta, è un formaggio tenero e gustoso prodotto nella stagione calda e ottenuto dalla lavorazione del latte di pecora e capra; si utilizza grattugiato per condire qualsiasi tipo di pasta al sugo.
Legumi, verdure, ortaggi e frutta sono produzioni locali utilizzati per piatti semplici e nutrienti nel rispetto della sana dieta mediterranea.
Il purè di fave è un piatto antichissimo, tipico alimento dei contadini, ricco di proteine; le fave secche sgusciate
vengono cotte e passate tipo puré, si mangiano con un filo di olio di oliva crudo o accompagnate da verdure selvatiche.
Per la cottura si impiegano recipienti di terracotta fabbricati nella vicina Grottaglie, come la pignata, a forma di brocca.A San Michele Salentino, nelle macellerie, è possibile acquistare carne proveniente da allevamenti locali e portarla a casa cruda o, cotta al momento nei fornelli pronti annessi; spiedini di involtini e gnummarieddi si possono anche gustare comodamente seduti in locali attigui o nei gazebo allestiti all’esterno della macelleria. In particolare lungo la costa, a Ostuni e Carovigno piatti a base di frutti di mare e pesce azzurro: ricci di mare, cozze, triglie al forno con patate, polpo in brodo con cipolle.
All’entrata di Ceglie un cartello stradale indica: - Ceglie Messapica, città d’arte e terra di gastronomia -. La cittadina è la capitale della gastronomia dell’Altosalento e non solo con numerosi riconoscimenti avuti già negli anni 50 e più recentemente con vari premi assegnati agli artigiani del gusto e della buona tavola. Molti ristoranti sono segnalati nelle principali guide enogastronomiche, i forni a legna producono artigianalmente pasticceria tipica e prodotti da forno distribuiti in tutta Italia, il gelato artigianale cegliese conquista, in una passata edizione, il secondo posto assoluto alla fiera di Rimini nell’ambito del Salone Internazionale della Gelateria.
La Guida ai ristoranti 2010 dellŽEspresso (in vendita da Ottobre 2009) pone in vetta alla classifica regionale Già sotto lŽarco, il ristorante di Carovigno gestito dalla famiglia Buongiorno, mentre Ceglie Messapica con ben quattro ristoranti (Il Fornello da Ricci, Cibus, la Fontanina e Antimo) resta lŽindiscussa capitale del gusto in Puglia. La forza della gastronomia altosalentina è lŽalta qualità legata al territorio e prezzi che si mantengono alla portata di una famiglia media; tutto questo riesce ad attrarre ogni anno nuovi flussi turistici.
Per Esempio
Vi riportiamo di seguito alcuni "particolari" piatti tipici, indicando il nome dialettale (di difficile comprensione ai più) e la traduzione più adeguata in italiano (che comunque non esprime appieno il piatto stesso)
- acquasali * acqua e sale - alimento povero che mirava a riciclare ogni avanzo di pane. Si tratta infatti di una zuppa di pane casereccio raffermo in molta acqua, olio, sale, pomodori, aglio, cipolla, foglie di basilico e origano.
- fafi * puré di fave - era l'alimento tipico, quasi giornaliero, dei nostri contadini; il piatto base veniva variato con l'aggiunta di pezzi di pane raffermo o con verdura selvatica (fafi e fogghij). Questa pietanza conosce oggi un grande successo tanto da essere, dopo le orecchiette, il primo piatto più richiesto dai turisti.
- fogghij sciers assittati * stufato di verdure selvatiche - piatto tipico contadino che si consuma nel periodo autunnale e invernale, quando con le piogge nascono le verdure selvatiche nei campi.
- frittat' d' sprascin * frittata di asparagi spontanei - gli asparagi nascono all'inizio della primavera in genere vicino ai muretti a secco.
- fungi di pezza arrustuti * funghi di campo alla brace - l'ideale è il fungo cardoncello il fungo più diffuso (e prelibato) delle colline salentine.
- gnummarieddi * involtini di agnello alla brace - sono dei gomitoli, (gnummarieddi significa appunto gomitoli) di interiora di agnello o capretto cotte sui carboni di legno di ulivo.
- maccaruni e stacchiodde con la middicola * pasta fatta in casa con la mollica di pane - piatto alquanto spartano tipico del periodo quaresimale, la mollica sostituisce il formaggio.
- marangian chijn * melanzane ripiene - melanzane imbottite di formaggio pecorino grattuggiato, aglio, foglie di sedano tritate e olio.
- purpiett di pan' e jov' * polpette di pane e uova - piatto istituzionale delle domeniche (in particolare a Ceglie), le polpette si consumano con il ragù ma anche da sole.
- rabbicoli suffucat * cime di rape stufate - le rape vengono preparate con aglio, alloro e peperoncino.
- scarcioppli chijn * carciofi ripieni - aglio e prezzemolo triturati, uova, formaggio locale grattuggiato, mollica di pane, sale e olio sono gli ingredienti dell'impasto che fa da ripieno ai carciofi.
- stacchiodde * orecchiette - il piatto tipico più conosciuto della gastronomia pugliese.
- stacchiodde e rabbicoli * orecchiette e cime di rape - un piatto ottimo e gustoso con le acciughe.
- vampasciuni fritt * lampagioni fritti - i vampasciuni sono delle cipollette selvatiche con un sapore leggermente amarognolo.
- Biscotto cegliese - è un pasticcino prodotto a Ceglie Messapica di colore bruno a base di mandorle tostate, con fragranze di marmellate di ciliege e, appena, di limone; sono ricoperti di una glassa a base di zucchero e cacao. Le mandorle utilizzate sono esclusivamente prodotte dai mandorleti dell'Altosalento, sono una particolare varietà chiamata cegliese che si distingue per il guscio semiduro. I biscotti cegliesi venivano prodotti dalle famiglie contadine in occasione delle feste importanti e dei banchetti nuziali. Sono venduti, in particolare, in tutti i forni, bar e pasticcerie di Ceglie, oltre ad essere offerti in tutti i ristoranti cegliesi. Il biscotto cegliese è candidato per il riconoscimento di prodotto tipico DOP.
- Cartiddate - simili a friselle affusolate sono condite con miele, zucchero o vino cotto (concentrato di mosto ottenuto mediante cottura). Cardiddate significa attorcigliate, sono infatti delle strisce di pasta ottenute dall'impasto di farina, olio e vino bianco, larghe un paio di centimetri, curvate e arrotondate per la lunghezza di 15-20 cm. Sono dolci tipici del Natale.
- Cacioricotta - ottenuto dalla lavorazione di latte di pecora e di capra, viene prodotto in estate. E' un formaggio tenero, di colore bianco, prodotto in formelle di 200 grammi circa. Viene grattugiato per insaporire i piatti di orecchiette (è elemento praticamente indispensabile per gustare questo piatto tipico pugliese), va bene comunque per ogni tipo di pasta.
- Cupeta - mandorle tritate e impastate con zucchero caramellato e miele.
- Frise - sono particolari ciambelle di pane, dure e secche, si conservano per settimane. Per mangiarle si bagnano con l'acqua per renderle soffici e si condiscono con pomodori, origano, olio e sale. In vendita in tutti i forni, salumerie e supermercati del Salento.
- Fichi mandorlati - chiamati nel gergo dialettale fichi maritati (fichi sposati). Si tratta di frutti tagliati a metà e lasciati essiccare al sole su graticci di canne (sciaje); poi si uniscono a coppia a formare un otto (si maritano) inserendo all'interno una mandorla secca tostata e semi di finocchio, quindi si infornano. I fichi mandorlati rappresentavano, per i bambini altosalentini di ieri, le caramelle di oggi. Il Comune di San Michele Salentino , dove ogni anno si tiene una fiera di questo tipico prodotto altosalentino, ha certificato il fico mandorlato con il marchio De.co. (Denominazione comunale di origine) in attesa del riconoscimento come Prodotto Tipico.
- Frisedde - classici prodotti da forno, sono taralli con semi di finocchio selvatico.
- Olive verdi alla calce - Hanno un sapore di oliva leggermente salata, con un vago sapore di finocchio, mirto e alloro.
- Olio DOC extravergine di oliva "collina di Brindisi" - l’oro verde del Salento, conosciuto in tutta Italia, non ha bisogno di presentazione.
- Grano pistato - grano pestato in un mortaio per eliminare la parte esterna più fibrosa; i chicchi di grano devono presentarsi ancora interi per la preparazione di piatti particolarmente gustosi.
- Pane casareccio - caratteristica di questo pane è l'utilizzo di farine miste di grano tenero e duro con l'aggiunta di lievito madre naturale. La cottura avviene nei forni a legna in pietra. I panetti di colore bruno possono conservarsi anche per una settimana mantenendo la fragranza originale.
- Pecorino di masseria - formaggio di latte ovino dal sapore intenso e piccante quello stagionato, dal gusto delicato il pecorino fresco.
- Pettole - simili a polpette, si ottengono con un impasto di farina di grano duro e patate lesse da friggere in olio bollente. Sono tipiche del periodo invernale (Natale in particolare).
- Piddica - nel gergo dialettale sta per focaccia, ottima appena sfornata dal forno a legna. Fra gli ingredienti oltre alla farina di grano tenero e all’olio extravergine DOC collina di Brindisi, indispensabili le olive nere, la ricotta forte (asckuante) e le cipolle.
- Piddichedda - grande tarallo pasquale ricoperto di zucchero fuso (tipico di Ceglie).
- Pummidori di pennula - pomodorini locali conservati in grappoli per l'uso invernale (ottimi per condire le frise). I pomodori sono raccolti ancora verdi, e uniti fra loro a mezzo spago nella caratteristica pennula, un grappolo di 50-70 cm.
- Ricotta Asckuante - nel gergo dialettale asckuante sta per piccante; il gusto è piccante ma nel contempo delicato, ottima da spalmare sul pane o sulle frise.
- Rosoli - liquori prodotti in casa in maniera semplice e antica, particolare il rosolio di corbezzolo.
- Stacchiodde - sono le orecchiette locali. Le orecchiette si trovano in tutta Europa, ma attenzione alle numerosissime imitazioni e alle produzioni industriali che nulla hanno in comune con le tradizionali orecchiette pugliesi e altosalentine in particolare.
- Strascinati - è una pasta fresca che utilizza farina grezza con cruschello (farina integrale per tradurre, ma non proprio esatto). Sono dei bastoncini lunghi 4-5 cm.